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余秋雨:品鉴普洱茶(三)

禅茶 时间:2018-05-15 15:59 点击: 作者:张编辑
[导读]余秋雨:品鉴普洱茶(三)。


      细算起来,人类每一次闯入微生物世界都非常偶然。开始总以为一种食品馊了,霉了,变质了,不知道扔掉多少次而终于有一次没有扔掉。于是,由惊讶而兴奋,由贪嘴而摸索。
  
      中国茶的历史很长,而由微生物发酵而成的普洱茶究竟是什么时候被人们发现,什么时候进入历史的?
  
      那么,就让我把普洱茶的历史稍稍勾勒一下吧。
  
      中国古代,素来重视朝廷兴亡史,轻忽全民生态史,更何况云南地处边陲,几乎不会有重要文人来及时记录普洱茶的动静。唐代《蛮书》、宋代《续博物志》、明代《滇略》中都提到过普洱一带出茶,但从记述来看,采摘煮饮方式还相当原始,或语焉不详,并不能看成我们今天所说的普洱茶。这就像,并不是昆山一带的民间唱曲都可以叫昆曲,广东地区的所有餐食都可以叫粤菜。普洱茶的正式成立并进入历史视野,在清代。
  
      我在上文曾写到清代帝王为了消食而喝普洱茶的事情。由于他们爱喝,也就成了贡品,既然成了贡品,那就会风行于官场仕绅之间,还要严选品质和茶号,精益求精。普洱茶,由此实现了高等级的生命合成。从康熙、雍正、乾隆到嘉庆、道光、咸丰,这些年代都茶事兴盛,而我特别看重的,则是光绪年间(1875年-1909年)。主要标志,是诸多“号级茶”的出现。
  
      “号级茶”,是指为了进贡或外销而形成的一批茶号和品牌。品牌意识的觉醒,使普洱茶从一开始就进入了“经典时代”,以后的一切活动也都有了基准坐标。
  
      早在光绪之前,乾隆年间就有了同庆号,道光年间就有了车顺号,同治年间就有了福昌号,都是气象不凡的开山门庭,但我无缘尝到它们当时的产品。我们今天还能够“叫得应”的那些古典茶号,像宋云号、元昌号,以及大名赫赫的宋聘号,都创立于光绪元年。由此带动,一大批茶庄、茶号纷纷出现。说像雨后春笋,并不为过。
  
      我很想随手开列一批茶号出来让读者诸君嚇一跳,看看即便在交通艰难、信息滞塞的时代,一旦契合某种生态需求,也会喷涌成一种不可思议的商市气势。但是,我拿出来的一张白纸很快就写满了,想从里边选出几个重要的茶号来,也不容易。刚勾出几个,一批自认为比它们更重要的名字就在云南山区的老屋间嗷嗷大叫。我隐约听到了,便仓皇收笔。
  
      只想带着点儿私心特别一提:元昌号在光绪元年创立后,又在光绪中期到易武大街开设分号而建立了福元昌号,延绵到二十世纪还生气勃勃,成为普洱茶的“王者一族”。这个茶庄后来出过一个著名的庄主,恰是我的本家余福生先生。
  
      就像我曾经很艰苦地抗议自己的书籍被盗版一样,余福生先生也曾借着茶饼上的“内票”发表打假宣言:“近有无耻之徒假冒本号……”,我一看便笑了,原来书茶同仇,一家同声,百年呼应。
  
      茶号打假,说明市场之大,竞争之烈,茶号之多,品牌之珍。品牌的名声,本来应由品质决定,但是由于普洱茶的品质大半取决于微生物菌群的微观生态,恰恰最难说得清。因此,可怜的打假者们不得不借用一般的“好茶印象”来涂饰自己的品牌。例如,这家说自己是“阳春细嫩白尖”,那家说自己是“细嫩茗芽精工揉造”,甚至还自称“提炼雨前春蕊细嫩尖叶,绝无参杂冲抵”云云,其实是以绿茶的坐标扬己之短,避己之长,完全错位。这也就是说,为了打假,伪造了一个假坐标,虚设了一种假品质,真是狼狈。这事也足以证明,直到百年之前,普洱茶还不知如何来认识自己,说明自己。
  
      普洱茶的品质是天地大秘,唯口舌知之,身心知之,时间知之。当年的茶商们虽深知其秘而无力表述,但他们知道,自己所创造的口味将随着漫长的陈化过程而日臻完美。会完美到何等地步,他们当时还无法肯定。享受这种完美,是后代的事了。
  
      因此,每当我恭敬地端起“号级茶”的茶盅时,就会特别感念当年的创造者,感念他们只是设计而无从享用今天的口味。我想,世上一切高贵的族群都应该这样,为后世设计口味。他们轻轻地咂着嘴,暗暗咽下一口唾沫,设想着孙子一代的无上口福。
  
      如果说,光绪元年是云南经典茶号的创立之年,那么,光绪末年则是云南所有茶号的浩劫之年。由于匪患和病疫流行,几乎所有茶号都关门闭市。如此整齐地开门、关门,开关于一个年号的首尾,使我不得不注意光绪和茶业的宿命。
  
      浩劫过去,茶香又起。只要茶盅在手,再苦难的日子也过得下去。毕竟已经到了二十世纪,就有人试图按照现代实业的规程来筹建茶厂。一九二三年到勐海计划筹建茶厂的几个人中间,领头的那个人正好也是我的本家余敬诚先生。
  
      后来在一九四○年真正把勐海的佛海茶厂建立起来的,是从欧洲回来的范和钧先生和冯绍裘先生。他们背靠中国茶业公司的优势,开始试行现代制作方式和包装方式,可惜在兵荒马乱之中,厂房被日本侵略军的飞机炸毁,重建又千难万难。他们到底有没有投入批量生产?产了多少?销往何方?至今还说不清楚。我们只知道十年后战争结束,政局稳定,一些新兴的茶厂才实现规模化的现代制作。从此,大批由包装纸上所印的字迹颜色而定名的“红印”“绿印”“蓝印”“黄印”等等品牌陆续上市,五彩斑斓地开启了“印级茶”的时代。
  
      那又是一个车马喧腾、旌旗猎猎、高手如云的热闹天地。“号级茶”就此不再站在第一线,而是退居后面,安享尊荣。如果说,“号级茶”在今天是难得一见的老长辈,那么,“印级茶”则还体力雄健,经常可以见面。
  
      无奈海内外的需求越来越大,“印级茶”也撑不住了。普洱茶要增加产量,关键在于缩短发酵时间,这就产生了一个也是从偶然错误开始的故事。有一个叫卢铸勋的先生在香港做红茶,那次由于火候掌握不好,做坏了,发现了某种奇特的发酵效果。急于缩短普洱茶发酵时间的茶商们从中看出了一点端倪,便在香港、广东一带做了一些实验。终于,一九七三年,由昆明茶厂厂长吴启英女士带领,在这些实验的基础上以发水渥堆的方法成功制造出了熟茶。熟茶中,陆续出现了很多可喜的品牌。
  
      当然,也有不少茶人依然寄情于自然发酵的生茶,于是,熟茶的爆红也刺激了生茶的发展。在后来统称“云南七子饼”的现代普洱系列中,就有很多可以称赞的生茶产品。从此之后,生、熟两道,并驾齐驱。
  
      即使到了这个时候,普洱茶还严重缺少科学测试、生化分析、品牌认证、质量鉴定,因此虽然风行天下,生存基点还非常脆弱,经受不住滥竽充数、行情反转、舆情质询。日本二十几年前由痴迷到冷落的滑坡,中国在二○○七年的疯涨和疯跌,都说明了这一点。因此,二零零八年由沈培平先生召集众多生物科学家和其他学者集中投入研究,开启了“科学普洱”的时代。
  
      我用如此简约的方式闲聊着普洱茶的历史,还是觉得没有落到实处,就像游离了一个个作品来讲美术史,才几句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌,有哪几个是广大读者都应该知道的呢?它们的等级如何划分?我们有没有可能从一些“经典品牌”的排序中,把握住普洱茶的历史魂魄?

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